La produzione del Vino Vegan

Produzione del Vino Vegan: abc

La produzione del vino è un argomento piuttosto complesso che unisce tradizione e innovazione, tanto  più quando si  parla di vini adatti ad un consumo vegano. In questo articolo esamineremo unicamente gli aspetti base della vinificazione per i vini rossi, bianchi e rosati.

1. Diraspapigiatura e Pressatura

• Vini Rossi: Nella produzione dei vini rossi si eliminano unicamente i raspi per evitare il rilascio di tannini erbacei, utilizzando una pigiatura soffice. Questo processo è cruciale per mantenere l'equilibrio dei sapori e la qualità del vino.

• Vini Bianchi: Si opta per una pressatura diretta del grappolo intero con presse a membrana, ottenendo il mosto fiore, privo delle parti solide ovvero bucce e vinaccioli.

2. Composizione del Mosto

Il mosto è una miscela complessa composta principalmente da acqua (70-80%), zuccheri (15-25%), acidi (tartarico, malico, citrico), polifenoli, terpeni, minerali e micro-organismi. Sono i lieviti, in particolare i Saccharomyces Cerevisiae, i responsabili della fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Esiste una grande differenza tra l'uso di lieviti selezionati (appositamente coltivati per ottenere specifici profili aromatici e fermentativi) e i lieviti indigeni, naturalmente presenti sull'uva e che conferiscono al vino un carattere unico e naturalmente legato al territorio.

3. Trattamenti del Mosto

• Chiarifiche e Filtrazioni: vengono effettuate per illimpidire il mosto, spesso supportate dal controllo delle temperature. Nei Vini Vegani non si usano chiarificanti di derivazione animale come caseina e albumina, al loro posto si preferiscono proteine di patate, piselli e argille naturali. Spesso non vengono nemmeno effettuate filtrazioni. 

• Aggiunta di Anidride Solforosa: i solfiti vengono utilizzati per prevenire ossidazioni e imbrunimento. L'utilizzo dei solfiti aggiunti nei Vini Biologici e Vegani è limitato al massimo rispetto ai limiti imposti dalla normativa.

• Regolazione dell'Acidità: In Italia, è permesso l'uso di mosto concentrato rettificato (MCR) per regolare la dolcezza, mentre l'acidità può essere aumentata con acido tartarico o ridotta con carbonato di calcio.

4. Vinificazione in Rosso

La macerazione è la fase cruciale che distingue la vinificazione in rosso. Durante questo processo, il tempo di contatto tra bucce e mosto determina l'estrazione di colore, struttura e profumi. Per ottenere un vino rosso ricco di colore, struttura e profumi, l'estrazione dei polifenoli è fondamentale. Nei primi giorni di macerazione, vengono estratti soprattutto gli antociani, che contribuiscono al colore del vino.

L'estrazione dei polifenoli è influenzata non solo dal tempo di macerazione, ma anche da altri fattori come la temperatura, la presenza di solforosa e l'alcool etilico prodotto durante la fermentazione. Questi elementi devono essere gestiti attentamente per ottenere il profilo desiderato nel vino. Il tempo di macerazione è normalmente di 10-15 giorni; tuttavia, per vini giovani da consumare subito, può essere ridotto a 5 giorni, mentre per vini importanti destinati all'evoluzione, può estendersi fino a 4 settimane.

La fermentazione alcolica produce energia che si libera sotto forma di calore, il quale può danneggiare il profumo e la qualità del vino. La temperatura è un fattore cruciale per favorire l'estrazione di sostanze e l'azione dei lieviti. Sotto i 15 gradi, l'azione dei lieviti viene inibita, sopra i 30 diventa incontrollabile, e oltre i 37 l'azione dei lieviti viene bloccata. La temperatura "controllata" ideale è tra i 25 e 30 gradi. Nelle zone più calde, si ricorre alla refrigerazione del mosto per mantenere queste condizioni ottimali. La fermentazione avviene in fermentatori, spesso in acciaio, con temperature controllate tra 25 e 30 gradi. Tecniche come follatura e rimontaggio (di cui parleremo  più avanti) migliorano l'estrazione e l'ossigenazione del mosto.

5. Vinificazione in Bianco

Nella vinificazione in bianco non c’è nessun contatto tra mosto liquido e bucce, che vengono immediatamente eliminate dopo la pressatura soffice. Ne esce il mosto fiore, mentre raspi, bucce e vinaccioli rimangono nella pressa per poi essere eliminati. La fermentazione è realizzata in fermentatori a temperatura controllata, a una temperatura inferiore rispetto ai rossi, ovvero intorno ai 18-20 gradi, per garantire maggiore finezza dei profumi. Quando i lieviti finiscono la loro azione, si procede al travaso. Si ricorre spesso alla criomacerazione (o macerazione a freddo da 8-10 gradi sino a 0-2 gradi) per migliorare l’estrazione delle sostanze durante la pressatura, con conseguente maggiore quantità di sostanze aromatiche. 

6. Vinificazione in Rosa

I vini rosati si ottengono con una breve macerazione delle vinacce a contatto con il mosto, da poche ore a qualche giorno. Ciò conferisce ai vini rosé (sempre più apprezzati dal  pubblico) caratteristiche organolettiche simili ai bianchi, con profumi delicati e freschezza gustativa che ben si adatta alla cucina a base vegetale. Si possono utilizzare uve a bacca nera poco pigmentate e povere di tannini, oppure miscelare in uvaggio uve a bacca bianca e uve a bacca nera. Non è consentito miscelare vino rosso e vino bianco per ottenere un rosato 🤣

7. Fermentazione Malolattica

Nella primavera successiva alla vinificazione, i batteri lattici possono indurre la fermentazione malolattica, trasformando l'acido malico in acido lattico. Questo processo rende il vino più morbido, arricchendolo di profumi particolarmente intensi e complessi, un must soprattutto per i vini rossi più pregiati. Attenzione però: i fermenti lattici non si chiamano "lattici" perché si usa il latte per produrli, ma solo perché sono in grado di produrre acido lattico, pertanto una eventuale fermentazione malolattica non rappresenta un problema etico in relazione al consumo del vino. 

8. Maturazione e Invecchiamento

Al termine della fermentazione si procede con la svinatura, ovvero l’eliminazione delle bucce e delle fecce di fermentazione, lieviti esausti, sostanze coagulate, sali e particelle solide. Le vinacce ancora pregne di mosto vino sono asciugate con la torchiatura (o pressatura delicata con presse orizzontali a membrana). Le vinacce esaurite vengono utilizzate in distilleria per la produzione della grappa oppure più recentemente per la produzione di cosmetici o realizzazione di tessuti 100% vegetali come  la pelle mela. Il vino non è ancora pronto per l’imbottigliamento e richiede una maturazione in acciaio o botte per perfezionare il proprio equilibrio.

9. Imbottigliamento

L'imbottigliamento è l'ultima fase per garantire la stabilità del vino. Per evitare il contatto con l'aria e conseguenti problemi di ossidazione, si impiegano riempitrici che insufflano gas inerti come l’azoto. Il recipiente più utilizzato per i vini di qualità è il vetro, materiale inerte che non influisce sulle caratteristiche del vino. Si usa normalmente vetro scuro per non far passare i raggi ultravioletti ed evitare gli effetti negativi della luce, che rende più rapidi imbrunimento e ossidazione. Naturalmente, se il vino non deve riposare molto in bottiglia ed è destinato a rapida commercializzazione o consumo, la bottiglia può essere in vetro trasparente, idealmente riciclato. La bottiglia più diffusa in commercio è la "bordolese"  e il formato più utilizzato è lo 0,75 litri. Il sistema di tappatura del vino tradizionalmente più utilizzato è ancora il tappo in sughero, tuttavia stanno prendendo gradualmente (e finalmente!) piede soluzioni alternative come il tappo a vite in alluminio, più sostenibile, 100% riciclabile e rigenerabile all'infinito. Su questo fronte la tradizione Italiana agisce ancora  da "freno a mano tirato" ma è solo questione di tempo e presto i consumatori più responsabili (e svitati :) non avranno dubbi nel fare scelte più sostenibili.  

10. Uso del legno nella vinificazione

Il legno non si usa solo per l'invecchiamento ma anche per la fermentazione. La microporosità del legno permette lenti scambi di ossigeno, che determinano variazioni di colore verso il granato e l'aranciato nei rossi, dorato e ambrato nei bianchi, profumo con sentori terziari evoluti ed eterei, note speziate, cacao, caffè, frutta secca, vaniglia, cuoio, tabacco e gusto più morbido ed equilibrato. Il riposo del vino “sur lie”, ovvero a contatto con i lieviti di fermentazione, ne arricchisce profumo e struttura, soprattutto se si realizza periodicamente il “batonnage” (il francese ha sempre un suono poetico :) un rimescolamento finalizzato a riportare i lieviti in sospensione.

Un altro fattore che condiziona l’effetto del riposo in legno è il cosiddetto “passaggio”. Se la botte è nuova, il suo legno cede al vino decisi accenti legnosi, vaniglia, burro fuso, spezie, mandorle tostate, caffè, cocco e sentori affumicati. Nel primo anno, la barrique può rilasciare sino al 50% delle sostanze cedibili. Al secondo e terzo passaggio, l’effetto è meno marcato, più gentile ed elegante, evitando così che le note legnose sovrastino il vero carattere del vino.

L’evoluzione del vino in barrique (225 litri) è più rapida rispetto alla botte grande (500 litri), grazie al maggior rapporto tra superficie del legno e volume del vino. Inoltre, lo spessore delle barrique è di 2,5 cm contro i 10 cm delle grandi, determinando passaggi più rapidi ed evoluzioni più veloci. Il legno più pregiato è il rovere. Le botti piccole possono inoltre essere sottoposte a processi di tostatura che intensificano i toni aromatici.

Conclusione

La produzione del vino è un processo meticoloso (per alcuni "magico") che richiede una combinazione di tecniche tradizionali e moderne per ottenere un prodotto di alta qualità. Ogni fase, dalla diraspapigiatura all'imbottigliamento, contribuisce a definire il carattere unico di ogni vino, rispettando le tradizioni enologiche e le innovazioni del settore. La frontiera dei vini etici e sostenibili, ovvero  prodotti nel rispetto della salute umana, del benessere animali e dell'ambiente, rappresenta senza ombra di dubbio la più grande sfida dell'enologia moderna. 

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