Introduzione alla degustazione gusto-olfattiva
L'esame gusto olfattivo del vino è una fase piuttosto complessa che prende in considerazione un numero maggiore di parametri rispetto alla degustazione visiva e olfattiva. È inoltre una verifica delle previsioni fatte precedentemente.
Per prima cosa, l’assaggio deve escludere malattie e anomalie che l’esame visivo e olfattivo avrebbero già dovuto anticipare. Se il vino gode di buono stato di salute, si procede con l’analisi delle sensazioni saporifere, tattili e retronasali.
Sensazioni Saporifere
Dolcezza: Dipende dal residuo zuccherino (ovvero dagli zuccheri non trasformati in alcol dai lieviti) e anche da alcoli e polialcoli (prodotti dalla fermentazione) che rafforzano la sensazione di dolcezza in bocca, un elemento importante nell'abbinamento con dessert e pasticceria.
Acidità: Dipende dagli acidi presenti nel vino, che determinano salivazione e “freschezza gustativa”, un elemento imprescindibile nell'abbinamento con i piatti della cucina vegetale.
Sapidità: Deriva dalla "mineralità", ovvero dalle sostanze saline che provocano salivazione, anche questo un elemento decisivo nell'abbinamento gastronomico.
Amarezza: Determinata da tannini, fenoli e polifenoli.
Umami: Definizione di origine Giapponese per descrivere la sensazione gustativa generata dal Glutammato di sodio.
Sensazioni Tattili
Pseudocalore: Effetto determinato dell’alcol etilico che genera un senso di calore in bocca.
Morbidezza: Sensazione gradevole, vellutata, avvolgente, cremosa, burrosa, arricchita da alcol etilico e zuccheri residui, un elemento importante per bilanciare piatti speziati o addirittura piccanti.
Astringenza: Sensazione di asciutto e rugosità in tutta la bocca generata dai tannini.
Pungenza: Pizzicore sulla lingua generata dall'anidride carbonica presente nei vini spumanti.
Consistenza Gustativa: La cosiddetta pienezza gustativa, la struttura, il corpo del vino, tipica dei grandi rossi ma anche di vini bianchi evoluti.
Effetto Termico: Dolcezza, calore e morbidezza si percepiscono di più a temperature più elevate; sapidità e astringenza a temperature più basse. L’acidità diversamente non è influenzata dalla temperatura.
Sensazioni Retronasali
Aromi di bocca che determinano la persistenza del vino dopo la sua deglutizione. La "lunghezza" del vino è una della caratteristiche per distinguere e valutare i grandi vini.
Le Fasi dell'esame Gusto-Olfattivo
- Primo assaggio per avvinare la bocca.
- Secondo assaggio.
- Inspirazione attraverso i denti, portando il vino nella parte anteriore della bocca.
- Movimento del vino in bocca con la lingua.
- Deglutizione ed espirazione attraverso il naso.
- Masticazione a bocca vuota per valutare la così detta "PAI" ovvero la percezione aromatica intensa.
Esame Gusto-Olfattivo
Zuccheri: Glucosio e fruttosio. Se gli zuccheri non sono completamente trasformati in alcol, il vino è più o meno dolce.
Come valutare un vino in funzione del residuo zuccherino?
- Secco: Nessuna dolcezza.
- Abboccato: Leggera dolcezza.
- Amabile: Sensazione di dolcezza tra i 30-50 g/l.
- Dolce: Sensazione di dolcezza spiccata.
- Stucchevole: Dolcezza troppo forte e predominante.
Alcoli: Elemento fondamentale del vino.
Come valutare un vino in funzione del grado alcolico?
- Leggero: Delicatissima sensazione pseudo-calorica.
- Poco caldo: Delicata sensazione pseudo-calorica.
- Abbastanza caldo: Chiara e piacevole sensazione pseudo-calorica.
- Caldo: Decisa sensazione pseudo-calorica.
- Alcolico: Predominante sensazione pseudo-calorica.
Polialcoli: Si formano durante la fermentazione alcolica.
Come valutare un vino in funzione dei polialcoli?
- Spigoloso: Nessuna sensazione di morbidezza.
- Poco morbido: Scarsa sensazione di morbidezza.
- Abbastanza morbido: Discreta e piacevole sensazione di morbidezza.
- Morbido: Decisa morbidezza e sensazione vellutata.
- Pastoso: Predominante morbidezza.
Acidi: Determinano la maggiore o minore acidità del vino, la così detta "freschezza gustativa".
Come valutare un vino in funzione dell'acidità?
- Piatto: Vino privo di freschezza gustativa.
- Poco fresco: Delicata sensazione di acidità.
- Abbastanza fresco: Piacevole sensazione di freschezza.
- Fresco: Decisa sensazione di acidità.
- Acidulo: Normalmente inaccettabile.
Tannini: Generano astringenza e contribuiscono alla struttura del vino.
Come valutare un vino in funzione del tannino?
- Molle: Fiacchezza gustativa.
- Poco tannico: Leggera sensazione tannica.
- Abbastanza tannico: Gradevole sensazione tannica.
- Tannico: Netta sensazione di secchezza.
- Astringente: Sgradevole e predominante sensazione di secchezza.
Sostanze Minerali: Determinano la sapidità del vino.
Come valutare un vino in funzione della mineralità?
- Scipito: Nessuna sensazione minerale.
- Poco sapido: Delicata sensazione minerale.
- Abbastanza sapido: Discreta sensazione minerale.
- Sapido: Netta e gradevole sensazione minerale.
- Salato: Sensazione minerale predominante.
Struttura: E' il corpo del vino che determina la così detta "pienezza gustativa".
Come valutare un vino in funzione del corpo?
- Magro: Struttura insufficiente.
- Debole: Moderata struttura.
- Di corpo: Buona struttura.
- Robusto: Grande struttura.
- Pesante: Struttura eccessiva e sgradevole.
Equilibrio: Adeguata contrapposizione tra durezze e morbidezze.
Come valutare un vino in funzione del suo equilibrio?
- Poco equilibrato: Sgradevole prevalenza di durezze o morbidezze.
- Abbastanza equilibrato: Discreta prevalenza di durezze o morbidezze.
- Equilibrato: Piacevole e adeguata proporzione.
Intensità: Misura l’impatto delle sensazioni saporifere (dolcezza, acidità, sapidità, amarezza, umami).
Come valutare un vino in funzione della sua intensità gusto-olfattiva?
- Carente: Scarse sensazioni saporifere.
- Poco intenso: Delicate sensazioni saporifere.
- Abbastanza intenso: Discrete sensazioni saporifere.
- Intenso: Spiccate sensazioni saporifere.
- Molto intenso: Profonde sensazioni saporifere.
Persistenza: E' l'insieme di sensazioni che restano in bocca dopo la deglutizione.
Come valutare un vino in funzione della sua persistenza?
- Corto: Persistenza inferiore ai 3 secondi.
- Poco persistente: Persistenza di 3-5 secondi.
- Abbastanza persistente: Persistenza di 5-8 secondi.
- Persistente: Persistenza di 8-12 secondi.
- Molto persistente: Superiore ai 12 secondi.
Qualità: Sintesi finale del giudizio sul gusto di un vino.
Come valutare un vino in funzione della sua qualità?
- Comune: Vino privo di qualsiasi pregio.
- Poco fine: Qualità gusto-olfattiva mediocre.
- Abbastanza fine: Qualità gusto-olfattiva mediamente gradevole.
- Fine: Qualità gusto-olfattiva buona o ottima.
- Eccellente: Grandissima qualità gusto-olfattiva.
Stato Evolutivo: Ogni vino dovrebbe essere gustato nel momento in cui esprime il meglio delle sue qualità. Lo stato evolutivo rappresenta la qualità del vino in funzione della sua evoluzione.
Come valutare un vino in funzione del suo stato evolutivo?
- Immaturo: Prevalenza delle durezze.
- Giovane: Predominanza delle durezze.
- Pronto: Buon equilibrio tra durezze e morbidezze.
- Maturo: Equilibrio ottimale.
- Vecchio: Cedimenti evidenti.
Armonia: E' il giudizio di sintesi che tiene conto di tutte le sensazioni percepite. Si valuta attraverso la coerenza tra le caratteristiche emerse durante le tre fasi di degustazione.
Come valutare l'armonia di un vino?
- Poco armonico: Discrepanze tra le caratteristiche.
- Abbastanza armonico: Leggera discrepanza.
- Armonico: Piena coerenza tra le caratteristiche.
Conclusione
L'analisi gusto olfattiva del vino vegan non è solo un viaggio sensoriale, ma anche un'esplorazione di valori etici e sostenibili. I vini vegan offrono un'esperienza unica che combina la ricchezza dei sapori con un impegno verso la tutela dell'ambiente, la salute umana e il benessere animale.
Attraverso una valutazione attenta delle sensazioni saporifere, tattili e retronasali, i degustatori possono apprezzare non solo la qualità e l'equilibrio del vino, ma anche considerare l'impatto positivo che queste scelte consapevoli hanno sul nostro pianeta.
La degustazione di vini vegan diventa quindi un'opportunità per celebrare una cultura enologica che abbraccia l'innovazione e la responsabilità, offrendo un brindisi a un futuro più sostenibile e rispettoso per tutti.
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