L'analisi olfattiva è una delle fasi più cruciali e complesse nella degustazione del vino. Richiede un affinamento dei sensi per identificare e apprezzare la varietà di aromi presenti in ogni calice. Questa fase non solo arricchisce la nostra esperienza sensoriale, ma ci offre anche preziosi indizi sulla qualità, l'origine e l'evoluzione del vino.
Esame Olfattivo
L'esame olfattivo si suddivide in diverse componenti che insieme contribuiscono a formare il profilo aromatico del vino.
Intensità
Misura l'impatto del profumo del vino, indipendente dal numero di sentori (immagina di annusare prima una rosa e successivamente un mazzo di rose).
Le categorie di intensità sono:
- Carente: Profumo delicatissimo, quasi impercettibile.
- Poco intenso: Profumo delicato e poco percettibile.
- Abbastanza intenso: Profumo discretamente percettibile.
- Intenso: Profumo deciso e pronunciato.
- Molto intenso: Profumo spiccato e avvolgente.
Un vino dal profumo intenso (o molto intenso) ci darà sicuramente più soddisfazioni di un vino meno intenso.
Complessità
E' determinata dalla varietà delle sfumature odorose (immagina di annusare prima un mazzo di rose e successivamente un mazzo di fiori misti) . Le categorie di complessità sono:
- Carente: Scarsissima varietà di sfumature odorose.
- Poco complesso: Scarsa varietà.
- Abbastanza complesso: Sufficiente varietà.
- Complesso: Numerose sfumature odorose, spesso dovute all'evoluzione o alla personalità olfattiva di determinati vitigni.
- Ampio: Numerosissime sfumature odorose, variegate e differenziate.
Un vino dal profumo complesso (o addirittura ampio) ci darà evidentemente più soddisfazioni di un vino meno complesso.
Qualità
E' la sintesi del giudizio che tiene conto di intensità, complessità, piacevolezza, eleganza e tipicità del profumo del vino. Le categorie di qualità sono:
- Comune: Profumo scadente o senza pregio.
- Poco fine: Profumo privo di piacevolezza.
- Abbastanza fine: Profumo sufficientemente gradevole, con discreta intensità e complessità.
- Fine: Buon profumo, grande intensità e ampio ventaglio di sfumature odorose.
- Eccellente: Vino molto elegante, grande intensità e complessità, che si esprime con classe e personalità.
Un vino dalla qualità fine (o addirittura eccellente) è quello che speriamo di poter sempre degustare..
Descrizione delle sensazioni
Spesso i sommelier ci dilettano con le loro "supercazzole" per trasferire poeticamente e originalmente i sentori del vino (in quanto le sostanze che li determinano hanno nomi tutt'altro che poetici come acetato, butanato, benzaldeide ...). Alcuni esempi includono:
- Aromatico (moscati, malvasie, gewurtztraminer)
- Vinoso (tipico dei rossi giovani)
- Fruttato, floreale, erbaceo, fragrante, minerale, speziato, tostato, etereo.
Andremo ad analizzare le sensazioni nel dettaglio poco più avanti.
Importanza dell'Esame Olfattivo
L'esame olfattivo è fondamentale per riconoscere le diverse sfumature odorose presenti nel vino, che spaziano tra profumi di fiori, frutti, spezie ed erbe. È importante verificare l'assenza di difetti come muffe o odori di tappo.
Le particelle odorose volatili possono essere percepite per via nasale diretta o retro nasale. Le fasi dell'esame includono:
- Prima inspirazione intensa a bicchiere fermo per valutare l'intensità.
- Rotazione del bicchiere per liberare le sostanze odorose.
- Successive inspirazioni intense e alternate tra narice destra e sinistra per valutare complessità e qualità.
Profumo del Vino
Il profumo del vino è determinato da circa 220 sostanze volatili, suddivise in tre gruppi:
- Primari: Derivanti dalle uve e dal vitigno.
- Secondari: Derivanti dai processi di fermentazione.
- Terziari: Derivanti da maturazione e affinamento.
Esempi di Profumi nei Vini
- Vini bianchi giovani: Fiori freschi bianchi e gialli, frutta a polpa bianca, erbe aromatiche, sentori vegetali e minerali.
- Vini bianchi evoluti: Fiori gialli, frutta matura esotica, frutta secca, canditi e spezie.
- Vino rosso giovane: Fiori freschi rossi e viola, frutti a bacca rossa e nera, sentori vegetali.
- Vino rosso evoluto: Fiori appassiti, confetture di frutta, spezie, sentori tostati ed eterei.
Allo scopo di mettere ordine nel popoloso mondo dei profumi, li si è divisi in 10 gruppi (9 in realtà, perché nell’ultimo confluiscono tutti quelli che non hanno trovato collocazione nei primi 9).
Profumi floreali
Sono sempre presenti: fiori freschi nei bianchi giovani, fiori gialli nei bianchi più evoluti. Fiori freschi come rosa rossa e violetta nei rossi giovani, rose rosse nel Moscato rosa, rose bianche nel Gewurztraminer.
Profumi Fruttati
Anche questi profumi sono ubiquitari (ancor più dei fiori). Frutti a polpa bianca e gialla, frutti di bosco, agrumi, confetture di frutta, frutta candita, frutta secca o essiccata.
Nei bianchi giovani i frutti emergono in modo vivace. Nel Moscato la pesca bianca, nel Prosecco la pera, nel Sauvignon il pompelmo, nello Chardonnay l'ananas.
Se il vino passa un periodo in botte o si affina in bottiglia, i profumi cambiano e si passa a sentori di frutta matura, confetture, frutta secca, noce, mandorla e nocciola.
In alcuni rossi evoluti si può riconoscere la prugna secca e la mela cotta.
Il passaggio in piccole botti può inoltre regalare profumi di cocco e vaniglia.
Nei vini passiti ritroviamo sentori di uva passa, frutta esotica, candita, sciroppata e albicocche secche.
Profumi erbacei
Detti anche profumi vegetali. Si manifestano con note verdi e acerbe, spesso pungenti e penetranti. Nel Sauvignon la foglia di pomodoro, nel Cabernet Sauvignon il peperone verde, nel Cabernet Franc sensazioni vegetali ancora più marcate.
I sentori vegetali possono essere di: alghe marine, asparagi, bosso, erba, fieno, foglie varie, foglie secche, fungo, muschio, sottobosco, tartufo e verdure cotte.
Profumi di erbe aromatiche
Sono profumi freschi che si percepiscono di più nei vini bianchi giovani. La salvia nel Moscato, il timo nel Pigato, rosmarino e basilico nel Riesling.
Altri: aneto, alloro, finocchio, menta, origano, prezzemolo, timo.
Profumi minerali
All’inizio sono difficili da percepire e soprattutto da "capire". Idrocarburi nel Riesling della Valle del Reno, polvere da sparo per i Sauvignon della Valle della Loira, pietra focaia per gli Chablis di Borgogna, grafite e note salmastre del Nero d’Avola.
Altri: benzina, ghiaia, inchiostro, salmastro… ma non avere paura, sono profumi che alla fine imparerai ad apprezzare.
Profumi speziati
Sono tipici del bouquet dei vini più evoluti che fanno passaggio in botte e affinamento in bottiglia.
Spezie dolci come vaniglia e cannella, più pungenti come chiodi di garofano e pepe nero.
Altri: anice, anice stellato, curry, ginepro, noce moscata, pepe bianco, rosa e verde, vaniglia, zafferano, zenzero.
Profumi tostati
Anch’essi legati all’evoluzione del vino, come cacao, cioccolato, mandorla tostata, caffè, tabacco, fumo.
C’è anche il “goudron” (catrame) che ricorda sfumature di bruciato.
Profumi animali
I meno amati dagli amici degli animali: pellame e cuoio nei vini evoluti, pipì di gatto nel Sauvignon e "merde de poule" nel Pinot Nero di Borgogna.
Altri: lana bagnata, pelliccia, piuma bagnata, selvaggina, selvatico.
Non ti preoccupare però: queste sono percezioni olfattive che non derivano dall'utilizzo di ingredienti o derivati animali ma dai processi di vinificazione.
Profumi eterei
Sono legati a un lungo riposo in bottiglia, con note iodate, di medicinali, smalti, vernici
Altri: cera, plastica, sapone.
Profumi diversi
Sono sfumature così tanto diverse da non rientrare nelle precedenti.
Sentori di burro (bianchi barricati), di legno (rossi dopo riposo in botte grande), lievito, pane, biscotto, formaggio (rifermentati in bottiglia e spumanti metodo classico), miele (passiti), note balsamiche di eucalipto, mentolo e pino (rossi strutturati ed evoluti)
Altri: amaretto, biscotto, brioche, burro di arachidi, caramella mou, caramello, china, cipria, confetto, creme caramel, crosta di pane, foglia del tè, lievito, liquirizia, marzapane, olive, pasticceria, rabarbaro, talco, tamarindo, torrone…
Conclusione
L'analisi olfattiva del vino è un esercizio complesso che richiede pratica e concentrazione. Ogni profumo racconta una storia, e la capacità di decifrare questi aromi arricchisce l'esperienza di degustazione, trasformandola in un viaggio affascinante nel mondo del vino.
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